خواص عسل و عسل در اسلام – در مورد عسل

عَسَل

عَسَل که آن را به فارسی اَنگَبین (همچنین «انگُبین» و «اَنگُوین») گویند، مایعی شیرین و گران‌رو است که زنبورعسل از شهد گل‌ها تولید می‌کند.

عسل به طور کلی یک ترکیب محلول در آب بسیار غلیظ قندی است. مهم‌ترین قندهای عسل فروکتوز، گلوکز و ساکاروز هستند. در مجموع یک کیلوگرم عسل ۳۲۵۰ کالری انر‍‍‍‍‍ژی دارد. عسل به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد، از این دسته مواد می‌توان به آمیلاز، اینورتاز، کاتالاز و پراکسیداز اشاره کرد. تعدادی از ویتامین‌های اصلی هم در عسل وجود دارند، اما مقدار آن‌ها قابل توجه نیست. میزان املاح معدنی در انواع مختلف عسل متفاوت است و عسل‌های تیره املاح معدنی بیشتری دارند که مهم‌ترین آن‌ها کلسیم، پتاسیم، سدیم، منگنز، آهن، مس، فسفر، منیزیم و گوگرد است. عسل دارای انواع پروتئین، اسیدهای آمینه، اسیدهای آلی مثل اسید فرمیک و مشتقات کلروفیل و مقداری آنزیم و رایحه‌های معطر است.

عسل به علت مقدار بسیار اندک آب، به سختی فاسد می‌شود و از همین روی نگهداری، انتقال و تجارت آن آسان است. قبل از کریستال سازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده غذایی بود که جهت شیرین کنندگی توسط بشر استفاده می‌شد. مصرف عسل برای کودکان زیر دو سال به دلیل ایجاد سم بوتولینم، خطرناک است.

پیشینه

عسل همیشه و از زمانهای کهن مورد توجه و احترام همگان بوده‌است و بر روی پاپیروس از مصر در حدود ۳۵۰۰ سال پیش به ویژگی‌های پزشکی آن اشاره گردیده است. در گذشته مصری‌ها و یونانی‌ها، مردگان خود را با عسل مومیایی می‌کردند. دکتر عبداللطیف مصری در یکی از اهرام جیزه در داخل تابوت جسد کودکی را یافت که با عسل مومیایی شده بود. اسکندر مقدونی در بابل مرد و جسدش با عسل مومیایی شد و برای گوراندن به مقدونیه فرستاده شد.

قبل از بلورسازی شربت نیشکر و تهیه شکر، عسل تنها ماده خوراکی برای طعم دهی، شیرین‌سازی و یا تغییر مزهٔ داروها بوده‌است. پیشینه کاربرد عسل در مصر دست‌کم به ۲۲۰۰ تا۲۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح می‌رسد. مصریان قدیم از عسل دست‌کم به صورت ۹۰۰ فراورده بهره می‌برده‌اند. فراورده‌های سالانهٔ عسل در جهان حداقل ۳۰۰٫۰۰۰۰ تن است.

ویژگی‌ها

ویژگی مهم عسل آن است که این مادهٔ طبیعی به دلیل دارا نبودن آب، شرط دوری از رطوبت، در مدت طولانی فاسد نمی‌شود. برای نگهداری بعضی مواد به دور از فساد هم از آن استفاده می‌شود مثلاً شاه‌توت را با آن مخلوط می‌کنند و هر چند روز یک بار آن را وارونه می‌کنند تا عسل به همه جای آن برسد و بدین طریق شاه‌توت تا یک سال فاسد نمی‌شود. دیگر آنکه این ماده فقط در صورتی ارزش غذایی خود را از دست می‌دهد که بیش از ۶۰۰ درجه حرارت ببیند.

عسل تنها ماده غذایی طبیعی است که فاسد نمی‌شود.

وزن مخصوص عسل حدود ۴/۱ – ۴۲/۱ و pH آن ۷/۳ تا ۵/۴ در تغییر است؛ بنابراین با وجودی که عسل یک ماده اسیدی ست، ولی به علت شیرینی خاص حالت اسیدی آن محسوس نیست.

رنگ

رنگ عسل باتوجه به سرچشمه اصلی شهد از سفید روشن تا سیاه دگرگون است؛ بنابراین، آنچه به نادرست بین مردم شایع شده‌است که عسل زنبوران مادر (یعنی جمعیت زنبور عسل با ملکه مسن) تیره و غلیظ است، اما عسل زنبوران جوان (یعنی بچه کندوها)، روشن و رقیق است، پایه دانشیک ندارد. برای نمونه:

  • رنگ عسل اقاقیا، سفید روشن مانند آب است
  • رنگ عسل افرا، لیمویی رنگ
  • رنگ عسل اسپرس، زرد طلایی
  • رنگ عسل انواع میوه‌ها، زرد متمایل به قهوه‌ای
  • رنگ عسل شبدر سرخ، زرد تمایل به قرمز
  • رنگ عسل زیرفون، زرد متمایل به سبز
  • رنگ عسل گل قاصد، زرد تیره
  • رنگ عسل نارون، قهوه‌ای
  • رنگ عسل صنوبر و زبان گنجشک، سبز تیره تا سیاه

اغلب عسل‌هایی که رنگشان تیره است، از لحاظ املاح معدنی غنی تر می‌باشد.[۶]

نوع عسل: رنگ:
اقاقیا سفید
بهارنارنج زرد طلایی
جنگل‌های مازندران زرد مایل به سبز
آویشن عقیقی قرمز
جنگل‌های کاج اروپا قهوه‌ای

تولید عسل

تولید عسل از جمع‌آوری شهد گیاهان آغاز می‌شود. به اینصورت که زنبور عسل شهد شیرین را از جام گل‌ها جمع می‌نماید وبا تغییر ساختار آنها، آنها را به شکل محلولی عالی، غلیظ و پرانرژی درمی‌آورد. زنبور عسل شهد گیاهان را در هنگام جمع‌آوری، به طور موقت در عسلدان خود جمع می‌آورد و در هر نوبت پرواز برای جمع‌آوری شهد، حدود ۴۰ میلی‌گرم شهد را به کندو حمل می‌کند.

زنبور مزرعه موقع برگشت و حمل شهد به کندو، در بین راه مقداری از آب شهد را جذب، و سپس از کلیه‌ها دفع می‌کند. مقداری دیاستاز diastase از نوع اینورتازinvertase (که تجزیه کننده مواد قندی ست) از جداره عسلدان ترشح و به شهد می‌افزاید. کارگر مزرعه، این شهد یا به اصطلاح عسل نارس را در داخل سلول‌ها قرار می‌دهد و دوباره جهت جمع‌آوری به سوی کشتزارها و سرچشمه‌ها برمی‌گردد.

هنوز ثابت نشده‌است که زنبور عسل می‌خوابد، بنابراین طول شب فرصت خوبی است برای به قوام آوردن عسل، به این ترتیب که در هنگام شب شهدهای ذخیره شده را دوباره از انبارهای سلول‌ها می‌مکند و به سلول‌ها برمی‌گردانند. در هر نوبت مکیدن و برگرداندن، مقداری دیاستاز به شهد می‌افزایند و به عکس کمی از آب اضافی شهد را به کمک جداره‌های عسلدان جذب می‌کنند. این عمل، تا به قوام رسیدن عسل توسط زنبورانی که این وظیفه را به عهده دارند، آن قدر ادامه می‌یابد تا شهد به مایع غلیظ قوام یافته‌ای که معمولاً دارای ۱۷ تا ۶/۱۸ درصد آب است تبدیل گردد.

ترکیبات

ترکیبات یک عسل معمولی بدین صورت است:

  • فروکتوز ۳۸٫۲٪
  • گلوکز ۳۱٪
  • آب ۱۷٫۱٪
  • مالتوز ۷٫۲٪ Maltose * کربوهیدرات‌ها Carbohydrates ۵٪–۴/۲
  • ساکاروز ۵٫۱٪
  • املاح معدنی، ویتامین، آنزیم ۷–۰/۵٪ Minerals – Vitamins – Enzymes

ترکیبات عسل بسته به نوع تغذیه زنبور عسل بدین معنی که از چه گلی یا گلهایی استفاده کرده متفاوت است. یعنی عسل تولیدی بسته به این که زنبور، از چه گیاهی استفاده کرده گوناگون است.

درصد آب موجود در عسل‌ها، به شرایط اقلیمی و میزان رطوبت منطقه بستگی دارد. در مناطقی که میزان رطوبت هوا بالاتر است، درصد آب عسل بیش تر است. برای مثال عسل‌های شمال رقیق‌تر از عسل‌های شمیرانات تهران است. درصد آب عسل با توجه به شرایط آب‌وهوایی منطقه استقرار کندوها، می‌تواند تا حدود ۲۵۵ نیز بالا رود. به این ترتیب از لحظه شهد آوری تا تولید عسل، دو مرحله انجام می‌گیرد. مرحله اول زنبوران هم به طور فعال هم به طور انفعالی آب را از محلول رقیق شهد که به طور معمول دارای ۶۰ درصد آب است، جدا می‌کنند. (آب شهد گل‌ها بین ۵۰ تا ۸۰۰ در صد متغیر است). برای مرحله دوم باید گفت قند مسلط درشهد، ساکاروز است که با فعالیت آنزیمی به دکستروز dextrose و لوولوز (levulosee) و ظاهراً با مقادیر کمی از سایر قندها طی این مرحله ترکیب می‌شوند. در نتیجه محلول غلیظی از قندهای ساده که ماده حل شده آن بیش از حل نشده هاست، ماده‌ای و مغذی به نام «عسل» به وجود می‌آید.

عسل‌های دارای منبع گیاهی متفاوت دارای رنگ و طعم متفاوت بوده و به مقادیر نه زیاد متفاوت، حاوی قندها (ساکاروز، لوولوز، دکستروز، مالتوز و غیره) و حاوی اسیدها، پروتئین‌ها، پیک مان‌ها، مواد معطر و خوشبو کننده وهم‌چنین املاح (نظیر سدیم، گوگرد، منیزیوم، فسفر، کلر، پتاسیم، سیلیکا و غیره) آنزیم‌ها (مانند دیاستاز، گلوکز اکسیداز، کاتالاز، فسفاتاز و انورتاز) و هم‌چنین حاوی ویتامین‌ها (پرودوکسین، فولیک اسید) و غیره می‌باشند.

تقسیم‌بندی انواع عسل

عسل را معمولاً به چند طریق تقسیم‌بندی می‌کنند:

  1. یکی براساس منبع اصلی گیاهی که عسل از شهد آن ساخته شده‌است. مانندعسل گز،عسل آویشن،عسل گون،عسل بهار نارنج وغیره؛ ولی به علت متنوع بودن گیاهان منطقه استقرار کندوها،عسل‌های به دست آمده کم‌تر تک‌گلی بوده و بیشتر از چندین گیاه تولید می‌شوند. اگر اصطلاحاً می‌گویند عسل گز یا عسل آویشن، احتمالاً منظور این است که بیش‌ترین شهد از نباتات گز و آویشن وارد عسل شده‌است. دکتر هریک در سال ۱۹۴۸ از طرف مؤسسه فائو (F.A.OO) اعلام نمود که «نمی‌توان عسل را بر اساس نام گیاه نام‌گذاری نمود، مگر در جایی که پوشش گیاهی منطقه منحصر به یک گیاه یا تک‌گلی باشد.»
  2. بر اساس نام منطقه استقرار کندوهاست. مانند ،عسل قوچان ،عسل دلفان ،عسل خان‌کندی ،عسل سبلان ،عسل اردبیل ،عسل فیروزکوه، عسل خوانسار،عسل نجف آباد (اصفهان)،عسل گرمابدر،عسل پلور (دماوند)،عسل تهران،عسل سهند ،عسل فارس و عسل منطقه زیوه تیل در شمال غربی شهرستان شبستر. برای هریک از این مناطق تقسیم‌بندی دیگری نیز اضافه می‌کنند. مثلاً می‌گویند «عسل بهاره تهران» و «عسل پائیزه تهران» منظور از عسل بهاره عسلی است که اکثراً از نباتات بهاره و شهد درختان میوه حاصل شده و تا شکفتن گل‌های درختاناقاقیا ادامه دارد. عسل پائیزه عسلی ست که از نباتات تابستانی و پائیزه که معمولاً بعد از اقاقیا رشد می‌کنند، تولید می‌گردد.

تقسیم‌بندی‌های دیگری هم برای عسل در نظر می‌گیرند.

عسل: تقلبی و نحوه تشخیص عسل طبیعی

تصور غلط و رایج در ایران این است که عسل شکرک زده، سفت شده و رس‌کرده را تقلبی می‌دانند. برخی دیگر نیز رنگ عسل یا نحوه جریان آن هنگام ریخته شدن را ملاک تشخیص می‌دانند. اما عسل طبیعی و خالص را فقط می‌توان در آزمایشگاه‌های مواد غذایی از انواع تقلبی تشخیص داد و حتی حضور بر سر کندو کمکی به تشخیص نمی‌کند. تنها روشی که آنهم تا حدودی می‌تواند به شناخت عسل کمک کند این است که آن را داخل یک لیوان آب سرد بریزید. اگر قطره‌های عسل حل نشدند و ته لیوان ته‌نشین شدند، عسل اصل است، اما اگر عسل در آب حل و ذرات آن به صورت رشته‌هایی در آب ناپدید شدند، احتمال اینکه آن عسل تقلبی باشد بیشتر است.

تقلب در ساخت عسلبه روش‌های متنوعی انجام می‌شود مثلاً مواد گلوکزی را در آب و شیره گیاهان حل می‌کنند و به‌صورت عسل درمی‌آورند یا آنکه که به جای گیاهان، زنبورها را با آب قند تغذیه کنند.

××× بهترین راه تشخیص عسل طبیعی ازعسل تقلبی بوسیله آزمایشگاه است و به طور قطع نمی‌توان به صورت معمولی این تشخیص را انجام داد، اما چند مورد که می‌توان به کمک آن‌ها تقریباً اطلاعاتی بدست آورد موارد زیر هستند:

۱- عسلی که توسط زنبور عسل تولید شده باشد از هنگامی که در دهان قرار می‌گیرد توسط مخاط دهان به خوبی جذب می‌شود ولی عسل‌هایی که دست ساز هستند مانند آب نبات روی زبان مانده و به خوبی جذب نمی‌شوند.

۲- اگر قطره‌ای ازعسل طبیعی در لیوان آب سرد ریخته شود، حالت چسبندگی خود را حفظ نموده و به سرعت حل نمی‌گردد ولی اگر قطره یا رشته عسل هنگام ریزش از هم بپاشد،عسل تقلبی یا حاوی مقدار زیادی آب است.

۳- بدون توجه به رنگ عسل طبیعی، نمی‌توان از پشت شیشه آن چیزی را مشاهده نمود ولی عسل تقلبی مانند شیشه رنگی عمل می‌کند و به راحتی می‌توان اشیا را از پشت آن دید.

۴-عسل‌های تقلبی که با گلوکز تجاری تولید می‌شوند هیچ‌گاه شکرک نزده و پیوسته شفاف باقی می‌مانند ولی پس از مدتی مانند نبات رنگی به صورت یک پارچه سفت شده و حتی با چاقو هم نمی‌توان آن‌ها را از ظرف خارج نمود.

خواص درمانی

عسل تأثیرات مختلفی بر روی بدن دارد و این امر بستگی به نوع مصرف شما دارد. امروزه ازعسل برای درمان سرفه، تقویت حافظه، درمان زخم‌ها، از بین بردن باکتری‌های مقاوم در برابر آنتی بیوتیک‌ها و بهبود درماتیت صبوره و شوره سر استفاده می‌شود. همچنین ،عسل یه همراه مویز سیاه ناراحتی‌های گلو و سینه را التیام می‌بخشد. یکی از مهمترین خاصیتهای درمانی عسل کمک آن به جذب بهتر دارو یا غذایی است که همراه باعسل میل می‌شود به نظر می‌رسد این حقیقت، عامل اصلی وجودعسل به عنوان جزء جدایی ناپذیر اغلب داروهای ترکیبی طب سنتی از جمله نسخه‌های بو علی سینا در کتاب گرانقدر قانون است.

در ادیان

عسل در اسلام

در قرآن یک سوره به نام زنبورعسل (سوره نحل) وجود دارد. کلمهٔ نحل دو مرتبه و در آیات ۶۸, ۶۹ سوره نحل در جزء ۱۴ قرآن کریم ذکر شده و در این آیات به خلقت زنبورعسل اشاره شده و جایگاه آن در قرآن ذکر شده است، همچنین نشانه‌ای از آیات خداوند برای اهل فکر شمرده شده است. نامگذاری سوره به نحل (زنبورعسل) نیز احتمال زیاد بخاطر همین آیات است که دربارهٔ عسل در قرآن بیان شده است.

خداوند در قرآن می‌گوید:

و پروردگار تو به زنبور عسل وحی [الهام غریزی] کرد که از پاره‌ای کوه‌ها و از برخی درختان و از آنچه داربست [و چفته‌سازی] می‌کنند، خانه‌هایی برای خود درست کن سپس از همه میوه‌ها بخور، و راه‌های پروردگارت را فرمانبردارانه، بپوی. [آن گاه] از درون [شکم] آن، شهدی که به رنگهای گوناگون است بیرون می‌آید. در آن، برای مردم درمانی است. راستی در این [زندگی زنبوران] برای مردمی که تفکر می‌کنند نشانه [قدرت‌الهی] استنکتهٔ دیگری که در آیه ۶۹ سوره نحل وجود دارد این است که خداوند بعد از این که اختلاف تنوع رنگها را بیان کرد، خاصیت شفابخشی عسل را نیز مطرح کرده و این امر نشان دهنده نوعی رابطه میان اختلاف رنگها با شفابخشی عسل می‌باشد، و در زیست‌شناسی ثابت شده است تنوع رنگها در عسل به تنوع عناصر قندی موجود در گیاهان برمی‌گردد.

علی بن ابی‌طالب می‌گوید: «همانا زنبور عسل از هر گلی زیباترینش را برمی‌گزیند. از او دو گوهر گرانقدر تولید می‌شود» در یکی از آن دو (عسل) شفای درد مردم ودر دیگری نور و روشنایی (موم) است.

در یهود

کتاب مذهبی یهودیان از سرزمین موعود چنین یاد می‌کند که در آن نهرهایی از عسل و شیر جاری است. در کتاب انجیل مسیحیان از عسل و گیاهان دارویی به عنوان هدایای گرانبهای طبیعت یاد شده‌است.

عسل در اسلام – خواص عسل – همه چیز در مورد عسل – عسل تقلبی

عسل در اسلام – خواص عسل – همه چیز در مورد عسل – عسل تقلبی

0 پاسخ

دیدگاه خود را ثبت کنید

میخواهید به بحث بپیوندید؟
احساس رایگان برای کمک!

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

کد امنیتی * کد امنیتی باطل شد ، لطفا دوباره درخواست کد امنیتی کنید